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基本のテクニック





【材料】 仕上がり(3~5L)
★1番フォン(仕上がり3~4L)

・子牛の骨 3kg ・子牛の筋 1kg
・子牛すね肉 1kg ・トマトペースト 30g
・サラダ油or(ピーナッツ油) ・パセリの茎
・水  ・塩
・ミルポワ (香味野菜) ・ブーケガルニ
  ニンジン 3本
  タマネギ 2ヶ
  セロリ  1/2本
  にんにく 1株
  トマト(完熟)2個
 

★2番フォン(仕上がり2~3L)

・1番フォンを取った後の骨、肉、野菜 ・水
・ミルポワ (香味野菜) ・パセリの茎
  ニンジン 1本
  タマネギ 1ヶ
  セロリ  1/4本
  トマト(完熟)1個
 


1.  大きな平鍋にサラダ油orピーナッツ油をひいて、焦がさないように火を入れて、茶色く色をつける。色付いたらオーブン250℃に入れて焼き色をつける。
2. フライパンにサラダ油orピーナッツ油をひき、香味野菜をミルポワにカットし色がつくようにソテ(ソテー)する。(焦がさないように。。)ざるに上げて油は切っておくこと。
3.  肉の平鍋も油を切り、肉は別にしておく。平鍋底にこびりついた肉汁を取るために、空の平鍋を少し火にかけて、肉汁を少し焼き固める。すぐに水を少量 加え、煮立ってから、スパチュール(フライ返し)で溶かしつつこそげ取っていく。少量 の茶色い液体が出来上がる。
4. 寸胴深鍋に1.,2,,3を入れて、水を加える。(水の量は、全体の材料より5cmほど上までそそぐこと)火をかけて、丁寧にあくを取りながら、沸騰させる。
5. ブーケガルニ、トマト、パセリの茎、塩、ミニョネット(潰した粒コショウ)を入れて、コポコポ状態(静かな沸騰状態)を保ちつつ、8~9時間煮る。煮込んで蒸発した水はそのつど熱湯をそそぐこと。
6. 目の細かいシノワで静かに漉す。(1番フォン)
7. 2番フォンを作る。ミルポワをソテし、6で出てきた骨、肉、野菜と一緒に寸胴深鍋に入れる。水も加える。(水の量 は、全体の材料より5cmほど上までそそぐこと)火にかけて沸騰させる。
8. トマト、パセリの茎を加えてコポコポ状態で5~6時間程度煮込む。あくは丁寧に取る事。目の細かいシノワで静かに漉す。(2番フォン)
9. 1番フォンと2番フォンを1つの深鍋に一緒に入れて、火にかけてあくを取る。約1時間煮込む。
10. 目の細かいシノワで静かに漉して、出来上がり。


(骨のエキスは最低でも12時間以上煮込まないと出てこないので、じっくり煮込む事。もし、時間が無い時は、何日かに分けて煮込む。冷めたフォンを冷蔵庫に入れて、煮込んでの繰り返しをして、12時間は煮込む事。)




















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