| 1. |
大きな平鍋にサラダ油orピーナッツ油をひいて、焦がさないように火を入れて、茶色く色をつける。色付いたらオーブン250℃に入れて焼き色をつける。 |
| 2. |
フライパンにサラダ油orピーナッツ油をひき、香味野菜をミルポワにカットし色がつくようにソテ（ソテー）する。（焦がさないように。。）ざるに上げて油は切っておくこと。 |
| 3. |
肉の平鍋も油を切り、肉は別にしておく。平鍋底にこびりついた肉汁を取るために、空の平鍋を少し火にかけて、肉汁を少し焼き固める。すぐに水を少量
加え、煮立ってから、スパチュール（フライ返し）で溶かしつつこそげ取っていく。少量
の茶色い液体が出来上がる。 |
| 4. |
寸胴深鍋に1.,2,,3を入れて、水を加える。（水の量は、全体の材料より5cmほど上までそそぐこと）火をかけて、丁寧にあくを取りながら、沸騰させる。 |
| 5. |
ブーケガルニ、トマト、パセリの茎、塩、ミニョネット（潰した粒コショウ）を入れて、コポコポ状態（静かな沸騰状態）を保ちつつ、8～9時間煮る。煮込んで蒸発した水はそのつど熱湯をそそぐこと。 |
| 6. |
目の細かいシノワで静かに漉す。（1番フォン） |
| 7. |
2番フォンを作る。ミルポワをソテし、6で出てきた骨、肉、野菜と一緒に寸胴深鍋に入れる。水も加える。（水の量
は、全体の材料より5cmほど上までそそぐこと）火にかけて沸騰させる。 |
| 8. |
トマト、パセリの茎を加えてコポコポ状態で5～6時間程度煮込む。あくは丁寧に取る事。目の細かいシノワで静かに漉す。（2番フォン） |
| 9. |
1番フォンと2番フォンを1つの深鍋に一緒に入れて、火にかけてあくを取る。約1時間煮込む。 |
| 10. |
目の細かいシノワで静かに漉して、出来上がり。
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（骨のエキスは最低でも12時間以上煮込まないと出てこないので、じっくり煮込む事。もし、時間が無い時は、何日かに分けて煮込む。冷めたフォンを冷蔵庫に入れて、煮込んでの繰り返しをして、12時間は煮込む事。） |
