フォン・ド・ヴォー（肉のだし）の作り方｜色々なフォン：だしについて｜フランス料理総合サイト【フェリスィム】〜フレンチでライフスタイルをもっと素敵に♪〜

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基本のテクニック

【材料】　仕上がり（3～5L）

★1番フォン（仕上がり3～4L）

・子牛の骨　3kg	・子牛の筋　1kg
・子牛すね肉　1kg	・トマトペースト　30g
・サラダ油or（ピーナッツ油）	・パセリの茎
・水	・塩
・ミルポワ　（香味野菜）	・ブーケガルニ
ニンジン　3本　　タマネギ　2ヶ　　セロリ　　1/2本　　にんにく　1株　　トマト（完熟）2個

★2番フォン（仕上がり2～3L）

・1番フォンを取った後の骨、肉、野菜	・水
・ミルポワ　（香味野菜）	・パセリの茎
ニンジン　1本　　タマネギ　1ヶ　　セロリ　　1/4本　　トマト（完熟）1個

1.	大きな平鍋にサラダ油orピーナッツ油をひいて、焦がさないように火を入れて、茶色く色をつける。色付いたらオーブン250℃に入れて焼き色をつける。
2.	フライパンにサラダ油orピーナッツ油をひき、香味野菜をミルポワにカットし色がつくようにソテ（ソテー）する。（焦がさないように。。）ざるに上げて油は切っておくこと。
3.	肉の平鍋も油を切り、肉は別にしておく。平鍋底にこびりついた肉汁を取るために、空の平鍋を少し火にかけて、肉汁を少し焼き固める。すぐに水を少量加え、煮立ってから、スパチュール（フライ返し）で溶かしつつこそげ取っていく。少量の茶色い液体が出来上がる。
4.	寸胴深鍋に1.,2,,3を入れて、水を加える。（水の量は、全体の材料より5cmほど上までそそぐこと）火をかけて、丁寧にあくを取りながら、沸騰させる。
5.	ブーケガルニ、トマト、パセリの茎、塩、ミニョネット（潰した粒コショウ）を入れて、コポコポ状態（静かな沸騰状態）を保ちつつ、8～9時間煮る。煮込んで蒸発した水はそのつど熱湯をそそぐこと。
6.	目の細かいシノワで静かに漉す。（1番フォン）
7.	2番フォンを作る。ミルポワをソテし、6で出てきた骨、肉、野菜と一緒に寸胴深鍋に入れる。水も加える。（水の量は、全体の材料より5cmほど上までそそぐこと）火にかけて沸騰させる。
8.	トマト、パセリの茎を加えてコポコポ状態で5～6時間程度煮込む。あくは丁寧に取る事。目の細かいシノワで静かに漉す。（2番フォン）
9.	1番フォンと2番フォンを1つの深鍋に一緒に入れて、火にかけてあくを取る。約1時間煮込む。
10.	目の細かいシノワで静かに漉して、出来上がり。
（骨のエキスは最低でも12時間以上煮込まないと出てこないので、じっくり煮込む事。もし、時間が無い時は、何日かに分けて煮込む。冷めたフォンを冷蔵庫に入れて、煮込んでの繰り返しをして、12時間は煮込む事。）

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