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美味しいソースについて

【ブイヨン:材料】(6L:1番だし3L、2番だし3L用)
・鶏ガラ 6Kg ・ミルポワ (香味野菜)
・水   8L   ニンジン 400g
  タマネギ 400g
  セロリ  160g
  

【ソース用:材料】(3L)
・牛スジ肉 1.5kg ・トマトペースト   100g
・鶏首   500g ・ホールトマト    300g
・タマネギ 500g ・ブーケガルニ    1個
・セロリ  100g ・にんにく      2欠
・ニンジン 200g ・フォン・ド・ヴォー 100g
・赤ワイン(マデラ酒) 適量

1.  ブイヨンを作る。鶏ガラをよく水洗いして、汚れや血を取っておく。
2. 鍋に鶏ガラを入れ、分量の水とミルポワを入れて火にかける。アクを取りつつ全体が3L程度になるまで煮詰めてブイヨンの出来上がり。(次のページに続く)
3. 

ソースを作る(1回目):牛スジ肉、鶏首を乱切りにして、天板にサラダオイルをひき、オーブン220度~250度で焼き色をつける。

4. ニンジン、タマネギ、セロリをミルポワにカットして、サラダオイルで炒めて焼き色をつける。
5. 3,4の油を切って、寸胴鍋に入れる。3の天板の上の焼き汁に少量 の水を加えてデグラッセし、寸胴鍋に入れる。さらに、ホールトマト、トマトペースト、ブーケガルニ、にんにくを入れて、ブイヨン4L入れる。
6. アクを取りながら6時間程煮てシノワでこす。仕上がりは3Lとする。
7. シノワでとった材料と残りのブイヨン2Lで2番だしを同様に作っておく。(足りなければ水を足して作る)
8. (2回目)6に1Lの2番だしを加え、4Lとする、その4Lに1回目と同じ分量 の新しい材料を入れて、6時間煮込み、3Lの仕上がりを作る。
9. (3回目)8に二番だし1Lを加えて4Lとする。1回目の材料でトマトペーストを抜いたものを全て入れて、さらに6時間煮込む。
10. 煮込み終わったら、シノワで濾して、火にかけて、フォン・ド・ヴォー、赤ワインを入れて、30分程煮て、シノワで再度こす。ドゥミグラス・ソース の出来上がり。仕上がりは3Lになる。





















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