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アイゴブリド
プロヴァンス地方の伝統料理の一つで、塩と潰したニンニク、セージ、タイム、ローリエ を入れた水を沸騰させて、といた卵黄を入れる。このスープ鵜ィオオリーブオイルを掛けたパンきれに注いで食べる
aigo boulide
アイヨリ
すりつぶしたニンニクに卵黄、オリーブオイル、塩、コショウを入れたプロヴァンス地方、コートダジュール地方の薬味のようなもの。ブイヤーベースなどと一緒に食べる。 一種の冷製マヨネーズとも言える。  
参考写真⇒こちら
ailloli
アスピック
アスピック、ゼリー寄せ。
aspic
アスペルジュ
アスパラガス
asperge
アセゾネ
調味する。味をつける。塩コショウする。
assaisonner
アソルティマン
取り合わせ、組み合わせ、盛り合わせ
assortiment
アナナ
パイナップル
ananas
アニス
アニス:実を香り漬けに用いるセリ科の植物。料理、製菓、リキュールなどに用いられる。
anis
アニュスソレル
フランス国王、シャルル7世に愛された女性。

アニュス・ソレル風:シャンピニオン、鶏のささみ、コーンドタングからなる付け合わせ。
Agnes Solrel
(Agnesのeにアクサン・グラーヴ有り)
アニョ

仔羊、仔羊の肉。

agneau de lait:乳飲み仔羊(母乳だけで育った8~10kg。生後30~40日で屠殺される)

agneau blanc:白仔羊(草も食べていた重さ20~25gk。生後6~9ヶ月で屠殺される)

agneau de pre-sale (pre-saleのeの2箇所にアクサン・テギュがつく):プレ=サレの仔羊肉。(海辺の塩分を含んだ牧草を食べて育った仔羊)これは最高級品とされている。

agneau
アパレイユ
混ぜ合わせもの。料理の種。
器具、用具。
appareil
アペリティフ、
アペリティーヴ
食欲増進の。食前酒。
amande
(eにアクサン・テギュ有り)
アマンデ
アーモンド入りの、アーモンド風味の。
amande
(eにアクサン・テギュ有り)
アミラル
海軍大将

アミラル風 :魚料理に用いられる付け合わせで、白ワインとフュメでポッシェ(茹でる)した魚に、エクルヴィスの身、ルーム貝、マッシュルーム、カキの揚げたものを包むようにしてつけ合わせる料理に使う用語。
amiral
アミュズグル、
アミューズ・グ-ル
おつまみ。突き出し。
食前酒と一緒に出されるオリーブ、ナッツ、ビスケットなどを言うが、最近のレストランは、一口サイズのお料理を出す。
amuse-gueule
アメリカン、
アメリケンヌ
アメリカの。

アメリカ風: 主として、甲殻類の調理法。トマトをベースにバターとオイルでタマネギやエシャロットを炒めて、香草、白ワイン、コニャックで甲殻類の風味を存分に出したソースがつく料理に使う用語。
americain
(eにアクサン・テギュ有り)
アリュメット
野菜を(ニンジン、ジャガイモなど)細長い棒状にカットしたもの。
参考資料:写 真はこちら
allumette
アルジェリヤン
、 アルジェリエンヌ
アルジェリア

アルジェリア風: 油で蒸したトマト、さつまいものクロケット、ピーマン入りライス、バターで炒めたさつまいもなどのつけ合わせがある料理に使う用語
algerien,ne
(初めのeにアクサン・テギュ有り)
アルジャントゥイユ
パリ西北の街の名前。(アスパラガスの山地として有名)

アルジャントゥイユ諷:アスパラガスを使うのが特徴の料理。
Argenteuil
アルティショ
アルティショ-、アーティチョーク
北アフリカ原産のキク科の多年草。サラダやグラタン、肉料理の付け合わせに使われる。
artichaut
アルビジョワ
アルビジョワーズ
アルビ(ランドック地方のTarn県にある都市)の。

アルビジョワ諷:ジャガイモのクロケットと詰め物をしたトマトからなり、肉料理の付け合わせ。
albigeois
アルビュフェラ
フランス の元師シュシェがスペインのアルビュフェラでイギリス軍を破った事により、アルビュフェラ公と任ぜられる。

ソース・アルビュフェラ:ソース・シュ-プレームをベースに煮詰めた仔牛の出し汁とピーマン・バターを加えたもの。温製のソース
Albufera
(eにアクサン・テギュ有り)
アロゼ
かける、注ぐ。アロゼする。

調理中、火を通している材料の表面に煮汁や焼き汁などをレードル(おたま)でかけること。
arroser
アンヴェルソワ、
アンヴェルソワーズ
(ベルギー都市の) アントワープ

アントワープ風:バターかクリームで蒸し煮したホップの若芽が入っている料理に用いられる用語。
anversois,e
アンクルート
パイ包み 。パイ生地で包んだ。
en croute
アングレ、
アングレーズ
イギリスの。
溶き卵:全卵に、塩、コショウ、香辛料、オイルを入れて混ぜ合わせたもの。

クレーム・アングレーズ :カスタードクリーム(ソース)
anglais,e
アンシヤン、
アンシエンヌ
昔の、古風の

アンシエンヌ風: 昔からの調理法に従い、組み合わせの付け合わせを利用した料理に用いられる用語。ソース・シュープレーム<家畜のブルテと生クリームとバターで仕上げた温かいホワイトソース>とミルポワが添えられる事が多い。
ancien,ne
アンショワ
アンチョビー、カタクチイワシ科の体長3~15cmほどの脂ののった小魚。
anchois
アンディヤン
インドの。

インド風: カレー粉で調味し、インド風に煮たライスが特徴。
indien
アントルコート
リブロース。ろっ骨2本の間の肉から切り取った柔らかくて厚みの有る牛肉片。

entrecote
(oにアクサン・シルコンフレックス有り)

 

アントルメ

チーズの後に出される甘いもの。デザートと同義。

entremets
アンペラトリス
皇妃。

アンペラトリス風: ナポレオン3世の皇妃ウージェニーに捧げられたものが多い。料理の材料には贅沢なものが利用されているのが特徴。
imperatrice
(初めのeにアクサン・テギュ有り)
アンリ
フランス国王アンリ4世。

アンリ4世風: 軽い切り身肉用の付け合わせ。アーティチョーク(野菜)にソース・ベアルネーズをつけたもの。
Henri
アンロべ

包む。衣をつける。覆う。

enrober





















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