フランス料理用語辞典 |フランス料理総合サイト【フェリスィム】〜フレンチでライフスタイルをもっと素敵に♪〜

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ベアルネ、ベアルネーズ	ベアルヌ（フランス南西部の地方名）の。ソース・ベアルネーズ：白ワイン、ヴィネガー、エストラゴンとエシャロットのアッシェ（みじん切り）、セルフィユ（香草）、塩、コショウを混ぜたものを煮詰めて卵黄を加えて湯せんにしてかき混ぜる。バターでモンテして作るソース
bearnais,e(eにアクサン・テギュ有り)

ペイザンヌ	百姓。農民。じゃがいも、ニンジン、カブを拍子切りにしたり、キャベツを色紙切りにしたりする切り方の事。参考資料：写真はこちらペイザンヌ風：家畜の肉を蒸し煮し、ニンジン、タマネギ、カブなどの薄切りをバターで煮とかしたもの。
paysane

ペシュ	桃。
peche (eにアクサン・シルコンフレックス有り)

ベニェ	ベニェ、衣揚げ。
beignet

ペリグ

ペリゴール地方。

ソース・ペリグ－：ソース・マデール（フォン・ド・ヴォーにマデラ酒を加えて煮詰め多ソース）にトリュフの薄切りか賽の目を加えたもの。

Perigueux
(eにアクサン・テギュ有り)

ペルシ	パセリ。
persil

ペルシヤド	ペルシヤード。：刻んだニンニクとパセリの混ぜ合わせたもの。または、これを用いた料理。
persillade