冬の魚の目利きについて

11月25日　投稿

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今回は、スーパーや百貨店でよく見かける冬の魚の目利きについて話します。（切り身になるとわかりずらいので一尾についてです。真鯛、カレイ、サバの順に毎日1匹ずつご紹介。）

①真鯛
魚の中でも比較的わかりやすいと思います。養殖の鯛も多く出回っているのでダマされないためにも知識が必要です。養殖真鯛流通量は全体の6割以上と言われています。

天然物と養殖物の明らかな違いは、色です。特に尾の色がまったく違います。天然は赤の色が濃く尾びれに傷がなくきれいな三角形をしています。

養殖の鯛の尾は黒ずんでいて、狭いいけすの中で育てられているので尾がかなり傷ついています。

選ぶ時の参考にして下さい。赤やピンクが鮮明な鯛を選ぶと良いと思います。

『シェフ山下の美味しい話』 ーシェフだから知る食の世界-NO.6

7月25日　投稿

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今回は、スパイスについて話していきます。
フランス料理でも沢山使われている“スパイス”は本来“品質”と言う意味ですが、今日では、香を発する乾燥物を代表した言葉になってます。

とりわけ日本では香辛料と訳されており、植物性の香味料、あるいは調味料、薬味などを含んだ意味に使われることが多いようです。

日本にも皆さんがよく使用されているスパイスが沢山有ります。
大葉、わさび、山椒もスパイスと呼んでもいいのかもしれません。
フランス人は、ヨーロッパで生育する温暖地植物をスパイスと考え、別に東南アジア、熱帯地方の植物から採れるものをアロマートと称しています。

あまり深く考える必要もないので、皆さんもスパイスとは草の葉、果実、種子、茎、根等、料理を美味しくするために香りや風味をつけるものと考えたら良いと思います。最近日本のスーパー等でも、スパイスやハーブが充実して販売されています。

しかし、どのように使用すればいいのか分からない人の方が多いのではないでしょうか？

例を挙げて、スパイスとハーブをどのような食材とあわせれば良いのか説明したいと思います。

1.バジリコ　　（仏）Basilic　バジリック
　・トマトとの相性が抜群です。
　・バーターソースの中に刻んで入れても美味しいです。
　・チーズとの相性も良いでグラタン等に入れても良いでしょう。

お菓子のエクレア

6月22日　投稿

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今回はお菓子のエクレアについて話していきます。
日本でも大変有名なお菓子でシュークリームを長くしたような食べ物で、皆さんも一度は口にしたことがあるでしょう。

このエクレア、フランスではエクレールと呼ばれています。
名前の由来にはいくつかの説があり、焼いた表面に出来る割れ目が稲妻（仏語でエクレール=雷・稲妻）に似ていると言う説や、シュー生地にチョコレートがけをした部分が光って稲妻のようだからとか・・・後で一番有力だと思われる名前の由来を書きます。


エクレアは1850年にリヨンで生まれたお菓子だと言われています。リヨンの町は、ガリアの首都だった当時ルグトゥヌムとも呼ばれていました。

その町の名前は火と光の神であるガリアのルグ神に由来すると言われています。雷・稲妻という名のエクレアがこの町で生まれたのは偶然ではないでしょう。

エクレアにも使われているシュー生地は、数世紀前から揚げものや焼きものとしては知られていましたが、フランスの偉大なシェフ、アントナン・カレームがクロカンブーシュのために改良を加えました。

そうしたシュー生地で作るエクレアは最初、エクレールではなく、デュシェス「公爵夫人」と呼ばれていました。砕いたアーモンドと生地を手で丸めて棒状に長く伸ばしたものをオーブンで焼き、砂糖衣かカラメルをかけていました。

やがて時が経ち、アーモンドは使われなくなり、焼いた後にチョコレートやコーヒー味等のカスタードや生クリームを詰めるようになっていきました。

このお菓子は当時では珍しく、1人用（様々なサイズはあるが）のお菓子として作られ、中のクリームが飛び出たり食べ難く一口で食べてしまわなければならない事や、まさに電光石火、稲妻光のように一口で口に入れるという事から、エクレールという名前がついたというのが有力です。

日本では1927年に童謡の中で取り上げられたのが最初と言われています。

『シェフ山下の美味しい話』 ーシェフだから知る食の世界-NO.4

5月21日　投稿

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今回は世界３大珍味、キャビアについて話していきます。

キャビアはチョウザメの卵のことです。サメとついていますが、サメの仲間ではありません。世界的に有名なキャビアの主産地はカスピ海で、世界中の生産量の95％がカスピ海産だと言われています。

カスピ海には20種以上(全世界では26種)のチョウザメが生息していますが、フランスの規制により、「キャビア」と呼んでいいのはその中の3種類だけです。これからその3種類をご紹介します。

・ベルーガ（オオチョウザメ）
キャビアの中でも最上のものです。体長は３～４ｍ、体重は100～200kg。採取できるキャビアの量は体重の約15％。しかも近年は漁獲量も減少し、価格も高く希少価値が高まってきています。

キャビア全体のわずか5％しか採れないのでとても希少なキャビアです。ベルーガはチョウザメの中でも最大種で、なんと世界最大の淡水魚とされています。現在残っている記録では、1872年にボルガ川の河口で捕獲された、体長7.2m、体重1.5トンのものが最大とされています。


・オシェトラ（ロシアチョウザメ）
二番目に大きなチョウザメです。体長は約2m、体重約80kgで勿論ベルーガより小さい卵になりますが、フランス料理のレストランではこのオシェトラが一番多く使われているのではないでしょうか。


・セブルーガ（ホンチョウザメ）
この中では一番小さく、スマートなチョウザメです。体長は最大でも1.5mぐらいで体重は25kgを超えることは稀です。
勿論卵も一番小さく、価格もリーズナブルです。


キャビアはとても高価なので、料理にトッピングしたりするときはキャビアの代用品を使用すると良いと思います。

例をあげると、アブルーガキャビア(ニシンの卵)、ランプフィッシュ（ランプフィッシュの卵）などがあります。

キャビアの食べ方は色々で、スプーンに沢山のせてそのまま贅沢に食べたり、料理に少しだけトッピングしたり、ブリニ（Blini）というパンケーキと一緒に食べたりします。

少量ならびっくりするほど高価ではないので、是非一度は本物のキャビアを食べてみてください。

『シェフ山下の美味しい話』 ーシェフだから知る食の世界-NO.3

4月22日　投稿

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今回はフランス料理のダシについて話していきます。
日本にも鰹節、昆布、干し椎茸、煮干など色々なダシがあるように、フランス料理にも沢山のダシがあります。

フランス料理のダシは、大きく二つに分かれます。まず1つは、皆様の一度は聞いたことがある「ブイヨン」。これは、ポタージュ（スープ）や、コンソメなどを作る土台のダシです。もう一つは、「フォン」。これは主に、ソースや煮込み料理の土台になるダシです。

では、どのようなものがあるのかと言うと、ブイヨンには皆様もご存知の鶏ガラでとったダシ「ブイヨン・ド・ボライユ」、牛骨のダシ「ブイヨン・ド・ブフ、魚のダシ「フュメ・ド・ポワソン」、甲殻類でとったダシ「ブイヨン・ド・クリュスタッセ」、野菜のダシ「ブイヨン・ド・レギューム」、香味野菜・エピスを使ったダシ「クールブイヨン」等、沢山のブイヨンがあります。

主にソースで使う「フォン」には、どのようなものがあるかと言うと、ここでも大きく2つの「フォン」に分かれます。


Fond Blanc　=　「フォン ブラン」白いダシと、Fond Brun　=　「フォン ブラン」茶色いダシです。このFond Brun（茶色いダシ）の中には、よく知られている仔牛でとったダシ「フォン・ド・ボー」などがあります。


上記の2つと明らかに違う有名な「コンソメ」というものがありますが、コンソメはダシではなく、スープです。コンソメは、一般の方には作るのが非常に難しく、ブイヨン（主に鶏）に牛ひき肉（脂肪の無いもの）、香味野菜、卵白などを加えて煮込み、卵白にアクや不純物、脂肪を吸着させ、取り除いて澄ましていきます。
この作業をクラリフィカシオンと言い、最も難しいスープと言えるでしょう。


いくつかダシや、スープを説明してきましたが、家庭で作るには手間とお金が掛かりすぎます。皆さんはスーパーなどで売っている固形・粉末のブイヨン・フォンを使って調理するのがベストだと思います。

フレンチと日本酒の美食の晩餐を開催します！

4月10日　投稿

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ＡＲＧＯでは初の試みとなる「日本酒」とのコラボレーション。
美食の晩餐会を、６月に開催致します。

今回ご用意する日本酒は4種類（銘柄の変更がある場合もございます）。

・シャンパーニュタイプの新鮮な香りと味わいの「活性純米吟醸酒　鮮」
・旬の食材を引き立てるニュートラルで繊細な味わいの「純米吟醸　旬」
・年間生産、極少数限定の希少　特別限定酒「超辛純米　あらばしり生」
・ゆったりとした奥深さ、繊細さ、優しい味わいの「純米大吟醸　愛山」


これに合わせ、エグゼクティブシェフ山下が腕を奮います。

どのようなマリアージュが出来上がるのか、
どうぞ、ご期待下さい！

日程等、詳細は決まり次第ご案内致します。