お菓子を習っていたり、パティシエの卵の方なら「ダクワーズ」をご存じだと思います。ザラッとした表面 なのに、中はモッチリしっとりしたあのお菓子ですね。

よくムースの土台等にも利用されています。今回は、そのダクワーズの不思議な触感を出す秘密？をご紹介しますね。

あの独特の触感を出す為使うのが卵白と言う事はお分かりかと思いますが、その卵白はいつの物を使っていますか？

実はダクワーズの場合、卵を割って2～３日置いたものを使うと良いのです。新鮮な物を使うのが美味しいものを作る基本とは言えないのですね。

2～３日卵白を常温に置く事によって、コシが抜けて来ます。このコシが抜ける事で柔らかい触感が生まれるのです。新鮮な卵白だと、固くなってしまいます。また、オーブンに入れる前に粉糖をかける事によって、あの表面 の触感がさらに増すのです。

なんだか不思議な話のようですが、 本当の話。プロの方はこんな事も知って作っているのですね。