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油の使い分けによる素材の生かし方


世間で言われている『低温調理』は、タンパク質の凝固温度(58℃からはじまり60℃前後で凝固し。68度から分水作用が始まる温度帯)を利用した調理法ですが、これを3星シェフ達がこぞって唯一の手法として行っていると言うと、それは語弊があります。


では、3つ星シェフ達の行う低温調理とはどんなものなのでしょうか?



低温調理の写真
低温調理の写真

パリの三ツ星「アルページュ」のアラン・パッサール氏やパリ16区の「アストランス」のパスカル・バルボ氏、そしてその弟子である日本の三ツ星「カンテサンス」の岸田 周三氏が低温調理をしていると言われていますが、実は、数ある火入れの中の1つが低温調理であり、それを取り入れているのは、料理の過程の一部。全ての料理に低温調理を使用している訳ではありません。現に、肉を焼く際は、その素材や部位に応じて低温でポワレ(加熱)とルポゼ(肉を休ませる)を時間をかけ繰り返しているのです。<ルポゼする事で余熱を肉全体に回し、ジュ(肉汁)を肉の中心に行き渡らせ、肉全体をジューシーに仕上げます。>

低温調理では、焼き色が一切付かないので、匂いの強い素材には使えないのが現状です。そこで、シェフ達はこの低温調理に焼き色や噛み応え、香りを求めて素材によって調理法を付け加えています。(もちろん、素材に応じて真空調理器で温度を一定に保ち、最新の計器で時間と温度を測りながら作る料理もあります。)

1例として、3つ星シェフが行ったある肉の火入れの温度と付け加えた調理法を見てみましょう。

【1】:肉を常温に戻す際の温度               15℃前後
【2】:初めの焼き色を付けるオーブン内の温度        150℃
【3】: うっすらと焼き色が付いたら、温度を落とす       100℃
【4】:銅鍋に肉を入れる。鍋と接する面の温度        140℃
【5】:焼き色、骨の温まり具合から温度を落とす       110℃前後


温度を行ったり来たりさせながら、180~200度という高温は使わずに、素材周辺を100~150度の温度にする事で、内部も同様に温度を行ったり来たりさせながら、ゆっくりと時間をかけて火を入れて行きます。食欲をそそる香ばしさを付ける為に、表面に焼き色を軽くつけ、すぐに温度を落とし、内部まで火を入れません。肉が大きければ大きい程、これを丹念に繰り返すのです。

家庭で出来る「低温調理」(約1時間素材の周辺温度を80度に保つ)とは大分違うのが分かるかと思います。本来の低温調理とは、温度を行ったり来たりさせながら低い温度でゆっくりと時間をかけて内部に火を通す調理法であり、シェフ達は、素材の持つ力を存分に引き出す為に、その他の調理法と組み合わせて料理を作るのです。























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