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基本のテクニック




フォンドヴォー フォンブラン

仔牛のフォン(だし)の事。
仔牛の骨をオーブンで焼いてから、ミルポワなどと一緒に長時間コトコト煮詰める。 褐色のフォン。

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仔牛のフォンでも、白色のフォン(だし)の事。フォン・ド・ヴォーは仔牛の骨をオーブンで焼くのに対して、こちらは血抜きをした骨をミルポワやブーケガルニと一緒に、そのまま水に入れて長時間煮込む。
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フォンドヴォライユ フュメドポワソン

鳥のフォン(だし)の事。
鶏ガラや、首、足、などをきちんと血抜きし、水をたっぷりかぶるくらい入れ、沸騰直前であくを取ったらミルポワ等を入れ、弱火で長時間度煮込む。

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魚のフォン(だし)の事。
魚のあらを流水にしばらくつけて血抜きをしておく。水と野菜も入れて、沸騰直前であくを取る。臭みが出ない程度に弱火にかけて、野菜の香りがついたら漉す。

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ブイヨン・ド・レギュ-ム コンソメドヴォライユ

野菜のブイヨン(だし)の事。
にんじんやタマネギ、セロリ、エシャロット等、10種類以上のお野菜(好みで)をミネラルウォーターで25分程度に込んだもの。
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フォンド・ヴォライユを澄ましたもの。
きれいに済んだ薄い黄金色をしたもの。
野菜やひき肉、卵白をまぜたもので、40~50分煮ていくと、濁った物がとれていく。
レシピはまもなく





















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