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【ヨーグルトのクレムー】平鍋にヨーグルトの半量を入れ、砂糖と合わせて火にかける。沸々したら火を止め、戻した板ゼラチンを入れ、良く混ぜ合わせる。当て氷をして粗熱を取り、残りのヨーグルトを混ぜ合わせる。
生クリームを７部立てにし、１のヨーグルトと混ぜ合わせる。セルクル（直径１６cm）にラップを巻き、ラップを底面にしてヨーグルトクレムーを流し込む。（ラップがずれないように、輪ゴムでしっかりラップを固定しましょう。）冷凍庫に入れ、しっかり固まらせる。
【杏のコンポート】小鍋に乾燥杏、砂糖、水を入れ火にかける。乾燥杏が柔らかくなったら、ハンドミキサーでピューレ状にする。さらに煮立てジャム状にし、キルシュ（お好み量でいいです。少し香りが着く程度。）を入れて、良く混ぜ合わせる。熱いうちに子瓶に入れて蓋を閉めて密閉する。（１ヶ月程度、冷蔵庫で保存出来ます。パンに付けても美味しいですよ♪）
【生地】小麦粉とアーモンドパウダーをふるっておく。卵黄と砂糖（砂糖50gのうちの20g）をボールに入れて、ブランシールする。（よく混ぜて白っぽくさせることをブランシールといいます。空気を中に取り込む事で、白っぽくなります。）
メレンゲを作り（上手なメレンゲの作り方はこちら）1のブランシールした卵黄と混ぜ合わせる。ふるった小麦粉とアーモンドパウダーを一気に加え、さっくりと優しく混ぜ合わせる。鉄板にオーブンシートを敷いておく。
直径１cmの金具をつけた絞り袋に5の生地を入れ、オーブンシートの上に、渦巻き状に直径1８cm程度の大きさに２つ分絞り、上から粉砂糖をたっぷりとタミ（網）を使って振るっておく。オーブン180度で10分焼く。焼けたら網にあげて粗熱を取っておく。オーブンシートをはがし、直径１６cmのセルクルで生地をカットする。生地の出来上がり。
【パッションフルーツのムース】パッション、マンゴー、オレンジのピューレを合わせておく。半量を鍋に入れて火にかける。沸々としたら火を止めて、戻した板ゼラチンを入れて溶かし混ぜる。残った半量を合わせて粗熱を取る。
メレンゲ用の砂糖と卵白でメレンゲを作る。シロップ用の砂糖と水を鍋に入れて、火にかけて118度まで温度を上げる。
シロップが118度になったら、メレンゲを立てながらシロップをゆっくり加えて行き、イタリアンメレンゲを作る。(粗熱が取れるまで、ずっとホイップし続けましょう。熱々のまま生クリームと合わせると、生クリームが溶けてしまうので注意！！）
生クリームを６分だて程度（ホイッパーを持ち上げると、生クリームが一本の線になり、ス～っとつながる程度）に立てておく。７のピューレに合わせておく。（ゴムベラで優しく空気を入れないように混ぜ合わせておく事。空気が入ると、つぶつぶした空洞が出来、舌触りが悪くなります。）9のイタリアンメレンゲと優しく生クリームと合わせたピューレを混ぜ合わせる。ムースの出来上がり。
ケーキの台紙を敷き、その上に18cmのセルクルを置く。底面に１枚目の生地を敷き、その上に杏のコンポートをお好み量塗る。その上にヨーグルトのクレムーを置き、１０のムースを薄く塗る。（生地とムースが動かないようにする為に糊代わりとして塗ります。）２枚目の生地をのせる。（生地の上にアンビバージュとして、キルシュと合わせたシロップや、パッションのリキュールと合わせたシロップをしみ込ませても美味しいです♪）上から１０のムースを空洞が出来ないように流し入れ、冷凍庫で固まらせる。
ボールに３０度ボーメシロップ、（糖度30度の水と砂糖の液体です。）グラサージュ、色粉を入れて、空気を入れないように良く混ぜ合わせ、しっかり固まった11の上に流す。パレットを使って平に整える。セルクルをバーナーであぶって外す。飾りをのせて出来上がり。

（飾りはお好みで結構です。オレンジの皮は５cmの長さ１mm幅にカットし、シロップで煮たものを使いました。お花は食用のものを使いましょう。）

【生地】
卵白卵黄砂糖小麦粉アーモンドパウダー	2個分 2個分 50g 45g 15g

【杏のコンポート保存用】
乾燥杏砂糖水キルシュ	150g 60g 300g 50g

【ヨーグルトのクレムー】
ヨーグルト生クリーム砂糖板ゼラチン	300g 100g 70g 5g

【パッションフルーツのムース】
パッションピューレマンゴーピューレオレンジの果汁卵白メレンゲ用砂糖水シロップ用砂糖板ゼラチン生クリーム	80g 90g 10g 50g 40g 20g 60g 8g 150g

【飾り】
食用花オレンジの皮マカロン（お好み）グラサージュ（非加熱タイプ）色粉（黄色） 30度ボーメシロップ	5つ程度適量適量 50g 適量 20g程度

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