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皮を剥いたジャガイモに丸くくり抜く器具（ポム・パリジェンヌ）を使って、球体のジャガイモを作り、水にさらしておく。 |
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乾いた布でジャガイモの水気を取る。テフロンのフライパンにブール・クラリフィエ（澄ましバターの作り方はこちら）を入れて、フライパンが冷たいうちに（ポイントです♪）ジャガイモを入れて火にかける。 |
| 3. |
ゆっくりと火を入れていき、色ムラがないようキツネ色に焼いていく。途中、バターをからめる程度の分量
を入れて、塩をして網に出して、ジャガイモの付け合わせの出来上がり。 |
| 4. |
牛肉はスジや脂を取り除いてから、厚さ3cm程度にカット。側面
をタコ糸２本で縛り、丸い形に整形する。肉全表面にサラダ油をハケで塗り、塩を満遍なく振っておく。（グリルで一気に焼くので、肉全体にも油を塗っておきます） |
| 5. |
グリルに火をつけ、油でさっとグリル表面を拭いておく。煙が出る位
に熱したら、肉をのせ、しっかりとグリルの焼き目をつける。焼き目が付いたら、肉を120度回転させて、格子状に焼き目が付くようにする。 |
| 6. |
両面同じように格子状に焼き目を付け、側面もしっかり焼いたら網に上げ、片面
だけコショウをし、数分間おいておく。（肉汁を中心に集める為です。）ひもを取り、お皿にお肉を置き、ジャガイモとクレソンを添えて、ソース・ベアルネーズ（作り方は、『美味しいソース』で解説）を添えて出来上がり。 |
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※色々な美味しいソースの作り方が知りたい方は
こちら→
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