| 1. |
ニンジン、パプリカはキューブ状にカットし、ブランシール（茹でる）する。サヤエンドウはスジを取り、同様にブランシール（茹でる）し、適当な大きさにカットする。
（塩水で茹で、しっかりと氷水で色留めしましょう。粗熱がとれたらすぐに水気をとっておきます。）
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| 2. |
フライパンでベーコンと舞茸を順に炒め、 網に上げておく。（舞茸にはアセゾネ（塩・コショウをする）しておく。） |
| 3. |
2のフライパンでニンニク、エシャロット（半量） をアッシェ（みじん切り）してオリーブオイルでシュエ（優しく炒める）する。ニンニクの香りが出たら、ハマグリを入れ、白ワインを注ぐ。鍋の蓋を締めて、蒸し煮状態にし、口が開いたらすぐに身をはずす。
（ベーコンのエキスを余す事なく使います。ただし、ベーコンを炒めた後、必要以上の焦げがあると、汁が焦げ色になりその後の味も落ちますので、焦げてないフライパンを使うのが前提です。）
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| 4. |
別鍋にタイムとセロリ、アッシェ（みじん切り）したエシャロット（半量
）、白ワイン、塩を振った金目鯛を入れ、ポッシェ（蒸し煮）する。
（落とし蓋を使ってふんわりと蒸し煮します。竹串を魚のフィレに刺して、抵抗無く刺せたら、蒸し上がりの完了です。）
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| 5. |
4の汁と3の汁を合わせ、1/3の量になるまで煮詰める。
トロッとして来たら、生クリームを入れ、ひと煮立ちさせ、ひとかけらの冷たいバターを入れて、よく混ぜ合わせる。アセゾネ（塩・コショウをする）をして味を整える。ソースの出来上がり。 |
| 6. |
お皿の中心に舞茸をしき、その上に金目鯛、ハマグリをのせ、まわりに5のソースをかけ、1の野菜やベーコンを散らして出来上がり。 |
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