| 1. |
バットにバターを塗ってマッシュルームのエマンセ（薄切り）を敷き詰めて、その上にエシャロットのアッシェ（みじん切り）をのせる。
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| 2. |
湯むきしたトマトの果肉部分を、5mm程度のキューブ状にカットし、それを1の上に散らす。 |
| 3. |
イトヨリのフィレをのせてシャンパンを注いで行く。フィレの上に塩を軽く振っておく。（フィレの半分位の高さまで注ぎます。質の良い白ワインでも美味しいです。）
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| 4. |
上下紙（クッキングシート）にバターを塗って、その面をフィレ側にして落とし蓋にする。オーブン180℃で3〜7分入れる。
（ 様子を見ながらフィレ全体がピンクから白に変わる瞬間を逃さない事。完全に固くなるまで火は通 さない事！！） |
| 5. |
フィレに火が通ったら、網にあげる。残った汁を鍋に移し、火にかけてシロップ状態まで煮詰めて行く。
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| 6. |
サバイヨンソースを作る：卵黄と水をボールに入れて、ホイッパーで良くまぜる。（よ〜く乳化させる事。空気が入る事で、熱の通りがゆっくり入って行き、失敗する事が無くなります。）
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| 7. |
湯せんにかけつつしっかりかき混ぜ続ける。（40℃以上にならないように注意！卵が固まってしまいます。）濃度がついて気泡が消え、なめらかな白っぽい状態になったら、少しずつ澄ましバター（同じ温度40℃弱程度にしておく）を加えて混ぜたら出来上がり。
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| 8. |
トロッとしたアラナップ状態（スプーンの裏にソースをかけて、指でさっと拭いたら1本線が出来る状態）になったら、生クリームを入れてさらに火にかける。一煮立ちさせる。
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| 9. |
8を少し冷ましてから、イタリアンパセリのアッシェ（みじん切り）を入れて、良くまぜる。（熱々だと、パセリの色が変わってしまいます。注意しましょう。）
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| 10. |
サバイヨンソースを8のソースと同量程度入れて良くまぜる。アセゾネ（塩コショウ）をして味を整える。ソースの出来上がり。（フィレに塩をしているので加減しましょう。）
（サバイヨンを入れる時は、ソースの温度に注意。熱いとサバイヨンの卵が固まってしまいます。） |
| 11. |
お皿にフィレをのせて、10のソースをベールのようにかけ、サラマンダー（上からの直火：ご家庭では、魚焼き機で代用可能です。）で軽く焼き色をつけて、ガルニチュール（付け合わせ：キノコのフイユテ添え）を添えて出来上がり。
※
キノコのフイユテ添えは（後日アップ予定。）
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