| 1. |
鴨１羽をさばく。 ブリデ(「捌いてみましょう」で解説
)をしたら、フライパンにサラダ油を入れて、鴨の側面から焼きはじめる。
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| 2. |
側面→側面→お腹の順番に焼いて行く。フライパンに大量
の脂が出て来たら、そのつど捨てる。黄金色になったら、220℃のオーブンに30分〜３５分入れる。鴨を持ち上げて、ピンク色（透明なものと赤っぽいドロッとしたもの）の汁が出てくれば、焼けている。（赤い血液はまだ焼けて無い証拠。）鴨は網にあげておく。 |
| 3. |
別鍋でヴィネガーと砂糖を入れて、キャラメル状態になるまで火を入れる。酸っぱいヴィネガーの香りがなくなったら、オレンジジュースを入れて良くかき混ぜつつ煮詰めて行く。オレンジジュースが煮詰まったら、フォン・ド・ヴォ−を入れてさらに煮詰める。 |
| 4. |
2で使用した フライパンに鴨の首のぶつ切りと、手羽のぶつ切り(「捌いてみましょう」で解説
)ニンジンとタマネギ（ミルポワにカット）を入れて、焦がさない程度に炒める。野菜がしんなりしたら、（脂を切っておく）3の煮詰めたソースを入れて、さらに煮詰めて行く。このソースをシノワでパッセして（網で漉す）から、濃度調節の為コーンスターチを入れ、塩・コショウで味を整える。レモン汁、グランマニエで風味をつけて、ソースの出来上がり。 |
| 5. |
お皿に鴨を置いて、（タコ糸は切っておきます。）
周りに４のソースを流し、飾り用のオレンジを（薄くスライスしたもの）をのせて、出来上がり。
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