| 1. |
牛の塊肉の周りにある脂身を丁寧に取り除く。スジなども取り除く。肉の形が崩れないようにタコ糸で格子状に結ぶ。（縦1本、横３本程度）肉全体に塩をふる。 |
| 2. |
フライパンにサラダ油+バターを入れて、バターがシュワシュワとなったタイミングで（基本のテクニックで解説済み）肉を焼き固める。 |
| 3. |
肉の全面に焼き色が付いたら、オーブン220度で5分。一度オーブンから出して、肉汁と油が混ざったものを上から数回かけまわして、（乾燥を防ぐ為）今度はオーブン180℃で23分焼く。（表面
を焼き固めて、2度目のオーブンで肉汁を中心に集めて行きます。） |
| 4. |
お肉を触って締まった状態になったことを確認し、（高度なテクニックで解説済み）ブリデ針（肉に糸を通
す為の針）を刺して焼き具合を確認。（針が生暖かい状態且つ、針の穴からピンク色の肉汁が出てくれば、ミディアムに焼けています。） |
| 5. |
網に肉を置き、コショウをしてアルミホイルをかけて休ませる。
|
| 6. |
肉を焼いたフライパンにそのまま1で取った肉の屑、ミルポワにカットしたニンジン・タマネギ、潰したニンニク、タイム、バラバラにしたローリエを入れてソテーする。
|
| 7. |
フライパンの余分な油を捨てて、水を入れて煮詰める。さらに、フォン・ド・ヴォ−を入れて煮詰めたら、シノワでパッセする。（網で漉す）＜ギュギュっと押してエキスを出す事。
＞アセゾネ（塩・コショウをする）して、味を整えてソースの出来上がり。
|
| 8. |
肉を3mm程度の厚さにスライスして、肉の周りにソースをかけて、付け合わせの野菜を飾り（野菜のジャルディニエールの作り方は、プレミアムレシピにて公開予定）出来上がり。 |
