| 1. |
マティニヨンを作る-----
ニンジン・タマネギ・セロリをスライサーで薄くカットし、それを5mm程度の正方形にカットする。
（面倒ならば、みじん切りでもよい。） |
| 2. |
平鍋にバターをいれてタマネギのみをシュエ（優しく炒める）する。タマネギがいたまって来たら、ニンジンとセロリも一緒にシュエして、塩を軽くふってほんのり塩気をつける。バットに入れて冷めたら卵黄を入れて混ぜておく。（お肉に定着させる為です。）マティニヨンの出来上がり。 |
| 3. |
豚のフィレはシェネットを外して、表面
のスジや脂を取っておく。トマトは湯むきして、タネをとり、（タネは取っておく）果
肉の部分は5mm角の大きさにカットしておく。
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| 4. |
フィレの部分を6等分程度にカットして、カットしたお肉１つ１つを肉たたきで丁寧に厚さ1cm程度まで延ばし開いて行く。 |
| 5. |
広がったお肉の上に2のマティニヨンをのせて、その上にセージの葉を1枚、さらにその上に生ハムを（お肉からはみださない程度の大きさにカットしておく）おいて、手で抑えておく。冷蔵庫に入れて、冷やし固める。
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| 6. |
5に小麦粉→ドリュール（溶き卵）→乾燥パン粉を生ハムの付いている面
のみに付けて、冷蔵庫で冷固める。テフロンのフライパンにバターを入れて、衣から焼く。焼けたら網にあげておく。フライパンに残ったジュ（バターやお肉のエキスが出た少量
の液体）はソースにあわせる。
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| 7. |
ソースを作る----
平鍋にサラダ油を入れて、シェネットや屑肉を入れて、強火で焼き固める。しっかり焼き固めたら油切りして、水を肉の高さまで入れ火にかける。しっかり煮込んで、フォン・ド・ヴォ−も入れ煮込んだら、パッセ（網で漉す）する。パッセしたものに、
トマトのタネを（ハンドミキサーにかけておく）合わせて、6のジュも合わせてソースの出来上がり。
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| 8. |
お皿に焼けたお肉をのせ、周りにソースをかけ、トマトの5mm角をちらして出来上がり。（ガルニチュールのモリーユ茸入りジャガイモやトレヴィスとサラダ菜のブレゼはプレミアムレシピにて紹介予定。）
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