| 1. |
皮のついた真鯛のフィレ（ウロコは取っておく）を2,3等分にカットし、（１人分にしたい大きさ）皮目に格子状の切れ込みを入れます。（切れ込みを入れる事で、火を入れた時の反り返りを防ぎます） |
| 2. |
バッド全面にバターをぬり、フィレを皮目を下にして並べる。フィレに軽く塩を振っておく。パスティス、八角を入れ、熱いフィメ・ド・ポワソンをフィレの3/4の高さまで入れる。（入れ過ぎないように） |
| 3. |
バターを全面にぬったキッチンペーパーをバットにかぶせて、180℃のオーブンに4〜５分入れる。（ぺティーナイフでフィレを刺して抵抗なくスット刺す事が出来たら、フィレに火が入った合図。） |
| 4. |
フィレを網にのせて、上にラップをして乾燥を防ぐ。バッドに残った煮汁をシノワでパッセ（網で漉す）して鍋でしっかり煮詰める。トロッとするまで煮詰めたら、生クリーム（煮詰めたフィメに対して、2倍量
が目安です。）を入れて、ポコポコとする程度まで煮詰める。（沸騰させてはいけません。） |
| 5. |
バターでモンテ（1cm角の冷たいバターを少しずつ入れて、ホイッパーで乳化するようにまぜる）して、アセゾネ（塩・コショウをする）し、味を整えてたらソースの出来上がり。
|
| 6. |
お皿にフヌイユのピュレ（会員サイトにて公開予定。ピュレが無くても美味しいですよ。）をしいて、その上に温かいフィレをのせ、トマトのコンフィ（会員サイトにてレシピ公開中）と飾りのフヌイユの葉をあしらい、周りにソースを流して出来上がり。 |
| |
|
