| 1. |
ニンジンは3mm幅にカットし（好きな形にしても良い）、沸騰した塩水で茹でておく。ポロネギはペイザンヌ（正方形）にカットしておく。タマネギはエマンセ（薄切り）しておく。ムール貝は口の側のひも（毛根）を引っ張り、綺麗にしておく。 |
| 2. |
平鍋にオリーブオイルをしき、タマネギをシュエ（優しく炒める）する。軽く炒めたら、ムール貝を入れて良く混ぜ、白ワインを100cc入れて少し煮立たせてから、水400ccを入れる。（ムール貝の半分くらいの高さまで入れる事。）蓋をして、貝の口が開くまで蒸す。口が開いたら、すぐに網に上げておく事。 |
| 3. |
別の平鍋にハマグリを入れて、白ワインを100cc入れて少し煮立たせてから、水を400cc入れる。（ハマグリの半分くらいの高さまで入れる事。）すぐに蓋をして、貝の口が開くまで蒸す。貝の口が開いた順に網に上げる。 |
| 4. |
2と3のジュ（汁）を400cc：400ccの割り合いでパッセ（網で漉す）しながら合わせる。（ゴミや砂を取り除きます。）火にかけて、サフランを入れて全体が3/4程度になるまで軽く煮詰める。（色がつく程度にする事。煮詰め過ぎると、ムール貝のエグミが出てしまいます！） |
| 5. |
4に生クリームを入れて軽く煮立たせ、アセゾネ（塩コショウ）をして味を整える。ソースの出来上がり。 |
| 6. |
平鍋にバターを入れて、ポロネギをシュエ（優しく炒める）する。軽くアセゾネ（塩コショウ）をしておく。 |
| 7. |
甘エビと牡蠣はお湯の中で軽くあたためる程度にしておく。ホタテと手長海老は、塩を振ってバターで一気に両面
焼いておく。 |
| 8. |
パイ生地をのばして、好きな形にカットし、ドリュール（溶き卵）を上部だけぬ
って、（側面に塗ると、膨らまなくなってしまいます。）コンベクション・オーブン200℃で10分。焼き色がついたら、180℃にして15分焼く。焼けたら網に上げておく。 |
| 9. |
お皿に6のポロネギをしき、ソースをかける。ホタテ、海老、甘エビ、牡蠣、ニンジン、ムール貝、ハマグリ、パイ生地を添え、セルフィユを飾って出来上がり。 |
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