| 1. |
---ソースを作る-------------
ラングスティーヌ（手長海老）の頭と殻を取り、身と分けておく。 鍋にサラダ油をひき、殻と頭を入れて一気に炒める。
（殻が赤くなり、海老の香りがするまでしっかりと火を入れる。） |
| 2. |
ニンジン、タマネギ、セロリをミルポワ（キューブ状）にカットし、1の鍋に入れてしんなりするまでシュエ（優しく炒める）する。 |
| 3. |
ポルト酒を入れて、良く混ぜたらフュメ・ド・ポワソン（魚のお出汁）を材料がかぶる程度入れて強火にする。一度沸騰させたら、弱火にしてコトコトと1時間程煮る。 |
| 4. |
3をパッセ（網で漉す）して、漉したジュ（汁）を別 鍋に入れて、しっかり煮詰めて行く。アセゾネ（塩・コショウをする）して味を整え、生クリーム、バターを入れて軽く火を入れる。ハンドミキサーで撹拌しカプチーノ状にしたら、ソースの出来上がり。
（生クリームをいれたら、煮詰め過ぎないように注意する事！） |
| 5. |
ヒメニンジンは皮を剥き、斜めにカットする。沸騰したお湯に入れて茹でておく。アスパラガスは穂先だけカットする。沸騰したお湯に入れて茹でておく。
（ヒメニンジンは、この後、砂糖とバターでからめるので、歯触りの良い感じに茹で上げ、茹で上がったら必ず氷水に取り、充分粗熱をとってから水気を切っておく事。） |
| 6. |
ヒメニンジンは砂糖と一緒に小鍋に入れて、バターでシュエ（優しく炒める）する。
（軽く砂糖をからめる感じに仕上げる事。最後に 塩をひとつまみ振ると、甘味が引き立ちます。）
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| 7. |
ラングスティーヌ（手長海老）の身に、ほんの気持ち塩をしておく。
（前もって塩を振ってしまうと、ラングスティーヌから水が出て来て、パスタ生地がベトベトになってしまうのでパスタ生地に巻く直前に振る事。） |
| 8. |
パスタ生地を作り（お料理基本の基本を参照）15cm*15cm程度の大きさにパスタ生地をカットし、その上に ラングスティーヌを置き、ラングスティーヌの上にイタリアンパセリの葉を置く。 パスタ生地のはじに卵白を塗っておく。
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| 9. |
クルッと巻いて、卵白を塗った部分でしっかり止める。カネロニ（パスタ生地 でくるっと巻いたもの。）の出来上がり。
（パスタ同士が多く重ならないようにする事。茹で上がりにムラが出来てしまいます。端同士が少し重なれば良いです。） |
| 10. |
フュメ・ド・ポワソン（無ければ水でO.K）を鍋に入れて、アセゾネ（塩・コショウ）をして火にかける。コポコポした状態にし、カネロニを静かに入れて2〜３分程茹でる。 （沸騰している中に入れてしまうと、パスタ生地からラングスティーヌが飛び出てしまうので、静かに茹でる事。） |
| 11. |
お皿によく水気を取ったカネロニを入れ、（しっかり水気を取らないと、ソースが薄くなってしまいます。） ヒメニンジン、アスパラを添えて、 ソースをかけて出来上がり。 |
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