logo フランス料理総合サイト ミント
line
『フレンチで、ライフスタイルをもっと素敵に♪』を提案する フランス料理に特化した食の総合サイト
フェリスィムとは 美味しいレシピ
レッスン♪ 家で楽しむフレンチ レストラン&パティスリー コミュニティ ショッピング


前菜 メイン フランス地方料理 デザート
アントルメ 焼き菓子 基本のテクニック


パッションムースとヨーグルトクレムーの
爽やかアントルメ(ホールのケーキ)♪



難易度★★★★

さっぱりとした酸味たっぷりの
パッションムースにヨーグルトクレムーの
柔らかさを合わせた爽やかなアントルメ
(ホールのケーキ)は如何ですか?
 

【生地】

卵白
卵黄
砂糖
小麦粉
アーモンドパウダー

2個分
2個分
50g
45g
15g

【杏のコンポート保存用】

乾燥杏
砂糖

キルシュ

150g
60g
300g
50g

【ヨーグルトのクレムー】

ヨーグルト
生クリーム
砂糖
板ゼラチン

300g
100g
70g
5g

【パッションフルーツのムース】

パッションピューレ
マンゴーピューレ
オレンジの果汁
卵白
メレンゲ用砂糖

シロップ用砂糖
板ゼラチン
生クリーム

80g
90g
10g
50g
40g
20g
60g
8g
150g

【飾り】

食用花
オレンジの皮
マカロン(お好み)
グラサージュ(非加熱タイプ)
色粉(黄色)
30度ボーメシロップ

5つ程度
適量
適量
50g
適量
20g程度








※ 分からない用語は文字をクリックしてみてください。説明が出て来ます!!

1.

【ヨーグルトのクレムー】
平鍋にヨーグルトの半量を入れ、砂糖と合わせて火にかける。沸々したら火を止め、戻した板ゼラチンを入れ、良く混ぜ合わせる。当て氷をして粗熱を取り、残りのヨーグルトを混ぜ合わせる。

2. 生クリームを7部立てにし、1のヨーグルトと混ぜ合わせる。セルクル(直径16cm)にラップを巻き、ラップを底面にしてヨーグルトクレムーを流し込む。(ラップがずれないように、輪ゴムでしっかりラップを固定しましょう。)冷凍庫に入れ、しっかり固まらせる。
3. 【杏のコンポート】
小鍋に乾燥杏、砂糖、水を入れ火にかける。乾燥杏が柔らかくなったら、ハンドミキサーでピューレ状にする。さらに煮立てジャム状にし、キルシュ(お好み量でいいです。少し香りが着く程度。)を入れて、良く混ぜ合わせる。熱いうちに子瓶に入れて蓋を閉めて密閉する。(1ヶ月程度、冷蔵庫で保存出来ます。パンに付けても美味しいですよ♪)
4. 【生地】
小麦粉とアーモンドパウダーをふるっておく。卵黄と砂糖(砂糖50gのうちの20g)をボールに入れて、ブランシールする。(よく混ぜて白っぽくさせることをブランシールといいます。空気を中に取り込む事で、白っぽくなります。)
5. メレンゲを作り(メレンゲの作り方はこちら>>)1のブランシールした卵黄と混ぜ合わせる。ふるった小麦粉とアーモンドパウダーを一気に加え、さっくりと優しく混ぜ合わせる。鉄板にオーブンシートを敷いておく。
6. 直径1cmの金具をつけた絞り袋に5の生地を入れ、オーブンシートの上に、渦巻き状に直径18cm程度の大きさに2つ分絞り、上から粉砂糖をたっぷりとタミ(網)を使って振るっておく。オーブン180度で10分焼く。焼けたら網にあげて粗熱を取っておく。オーブンシートをはがし、直径16cmのセルクルで生地をカットする。生地の出来上がり。

7.

【パッションフルーツのムース】
パッション、マンゴー、オレンジのピューレを合わせておく。半量を鍋に入れて火にかける。沸々としたら火を止めて、戻した板ゼラチンを入れて溶かし混ぜる。残った半量を合わせて粗熱を取る。

8. メレンゲ用の砂糖と卵白でメレンゲを作る。(メレンゲの作り方はこちら>>)シロップ用の砂糖と水を鍋に入れて、火にかけて118度まで温度を上げる。
9.

シロップが118度になったら、メレンゲを立てながらシロップをゆっくり加えて行き、イタリアンメレンゲを作る。(粗熱が取れるまで、ずっとホイップし続けましょう。熱々のまま生クリームと合わせると、生クリームが溶けてしまうので注意!!)

 

10. 生クリームを6分だて程度(ホイッパーを持ち上げると、生クリームが一本の線になり、ス~っとつながる程度)に立てておく。7のピューレに合わせておく。(ゴムベラで優しく空気を入れないように混ぜ合わせておく事。空気が入ると、つぶつぶした空洞が出来、舌触りが悪くなります。)9のイタリアンメレンゲと優しく生クリームと合わせたピューレを混ぜ合わせる。ムースの出来上がり。
11.

ケーキの台紙を敷き、その上に18cmのセルクルを置く。底面に1枚目の生地を敷き、その上に杏のコンポートをお好み量塗る。その上にヨーグルトのクレムーを置き、10のムースを薄く塗る。(生地とムースが動かないようにする為に糊代わりとして塗ります。)2枚目の生地をのせる。(生地の上にアンビバージュとして、キルシュと合わせたシロップや、パッションのリキュールと合わせたシロップをしみ込ませても美味しいです♪)上から10のムースを空洞が出来ないように流し入れ、冷凍庫で固まらせる。

 

12.

ボールに30度ボーメシロップ、(糖度30度の水と砂糖の液体です。)グラサージュ、色粉を入れて、空気を入れないように良く混ぜ合わせ、しっかり固まった11の上に流す。パレットを使って平に整える。セルクルをバーナーであぶって外す。飾りをのせて出来上がり。

(飾りはお好みで結構です。オレンジの皮は5cmの長さ1mm幅にカットし、シロップで煮たものを使いました。お花は食用のものを使いましょう。)




お料理上手になるにもテクニックが必要♪基本のテクニックもございます♪

基本のテクニック レシピ特集はこちら >>


このレシピを見た人は、人気の定番レシピも見ています。↓
ホワイトースの作り方 ニンジンのグラッセの
 作り方
フライドポテトの
 作り方
オニオングラタン
 スープの作り方
リゾットの作り方 カスタードクリーム
 の作り方























ショッピングサイト

グランクラブ申し込み


会員特典はこちら>>


境界線
copyright