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平目のフィレ デュグレレ風

難易度★★☆☆☆

平目の上品な白身の味わいとトマトで作った
デュグレレ風ソース が優しくお口の中を
包み込みます。

また上手に火を通した ジャガイモは、
ねっとりとし、ジャガイモの甘さが
最大限に引き出される
美味しい付け合わせ。


【ソース 】
エシャロット
バター
ヒュメ・ド・ポワソン
塩・コショウ
1欠片
50g
300g
適量
【トマトコンカッセ】
トマト
トマトペースト
たまねぎ
バター
塩・コショウ
4個
小さじ1
1/4個
20g
適量
【平目】
平目 1/2匹









1. トマトコンカッセを作る:トマトは湯むきして、コンカッセにカットし網に上げて水分を取っておく。背の低い平鍋にバターをとかして、シズレしたタマネギを入れてシュエする。(色がつかないようにゆっくりと。。)
2. 1の鍋の中に水切りしたトマトを入れて、タマネギと一緒にシュエする。トマトペーストを入れて色をつける。水分がなくなり、ペーストっぽくなって来たら、アセゾネしてトマトコンカッセの出来上がり。
3. 平目を捌き(平目のフィレを買って来て利用しても良い)フィレを食べ易い大きさにカットし、塩を振っておく。バッドにポマード状のバターを塗り、その上からエシャロットアッシェしたものを振りかけておく。その上に平目をおき、平目の周りに2のトマトコンカッセを少量 おいておく。
4. フュメ・ド・ポワソンを平目の身の3/4まで注ぎ、落とし蓋(クッキングシートの裏にはバターを塗っておく)をして200℃のオーブンへ5分。平目の表面 が白くなったらひっくり返してさらに5分。火が通ったら網に上げておく。
5. バットに残った煮汁と2のトマトコンカッセの残り全てを鍋に入れて煮詰めていく。
沸騰させないように注意して、バターでモンテ して、アセゾネし、ソースの出来上がり。
網においておいた平目をお皿に盛り付け、まわりにソースをかけて、出来上がり。

※付け合わせのジャガイモのレシピは 別ページにて後日紹介します


お料理上手になるにもテクニックが必要♪基本のテクニックもございます♪

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