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アントルメ 焼き菓子 基本のテクニック


真鯛のボイル アニスの香り

難易度★★☆☆☆

鯛のボイル(軽く蒸し煮したもの)は、
意外と簡単♪トマトのコンフィを飾れば
彩りもとっても綺麗ですね♪




【材料】
鯛のフィレ

フヌイユの葉(飾り)
1尾分
適量
お好みで

【アニスのソース】

フュメ・ド・ポワソン
パスティス(洋酒)
生クリーム
八角
バター
塩・コショウ

300cc
15g
150g
1個
30g
適量








※ 分からない用語は文字をクリックしてみてください。説明が出て来ます!!

1. 皮のついた真鯛のフィレ(ウロコは取っておく)を2,3等分にカットし、(1人分にしたい大きさ)皮目に格子状の切れ込みを入れます。(切れ込みを入れる事で、火を入れた時の反り返りを防ぎます)
2. バッド全面にバターをぬり、フィレを皮目を下にして並べる。フィレに軽く塩を振っておく。パスティス、八角を入れ、熱いフィメ・ド・ポワソンをフィレの3/4の高さまで入れる。(入れ過ぎないように)
3. バターを全面にぬったキッチンペーパーをバットにかぶせて、180℃のオーブンに4~5分入れる。(ぺティーナイフでフィレを刺して抵抗なくスット刺す事が出来たら、フィレに火が入った合図。)
4. フィレを網にのせて、上にラップをして乾燥を防ぐ。バッドに残った煮汁をシノワパッセ(網で漉す)して鍋でしっかり煮詰める。トロッとするまで煮詰めたら、生クリーム(煮詰めたフィメに対して、2倍量 が目安です。)を入れて、ポコポコとする程度まで煮詰める。(沸騰させてはいけません。)
5. バターでモンテ(1cm角の冷たいバターを少しずつ入れて、ホイッパーで乳化するようにまぜる)して、アセゾネ(塩・コショウをする)し、味を整えてたらソースの出来上がり。
6. お皿にフヌイユのピュレをしいて、その上に温かいフィレをのせ、トマトのコンフィ(作り方はこちら→)と飾りのフヌイユの葉をあしらい、周りにソースを流して出来上がり。


お料理上手になるにもテクニックが必要♪基本のテクニックもございます♪

基本のテクニック レシピ特集はこちら >>


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