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ブフ・ブルギニオン
(牛肉の赤ワイン煮)



難易度★★★☆☆

ブフ・ブルギニオン(ブッフ・ブルギィニョン)とは、ブルゴーニュ地方に伝わる牛肉の赤ワイン煮の事。フランス語でブルギニオンがブルゴーニュ風の牛肉と言う意味なんですね。ビーフシチューの元となっている料理で、伝統的な家庭料理です。



【材料】
牛バラ肉(肩肉でもO.K)
タマネギ
ニンジン
小タマネギ
エシャロット
マッシュルーム
ベーコン
薄力粉
サラダ油
バター
塩コショウ
赤ワイン
ブランデー
ブーケガルニ

700g
1/2個
1/2本
12個
1個
1パック
130g
15g
適量
10g
適量
700cc
30g
1束






      
※ 分からない用語は文字をクリックしてみてください。説明が出て来ます!!

1.

赤ワインを加熱して500ccまで煮詰めてアルコールを飛ばす。しっかり常温で冷めたら、一口大にカットした牛肉、エマンセ(薄切り)したタマネギ、エシャロット、ニンジン、ブランデー、ブーケガルニ(ポロネギの葉にパセリの茎、ローリエ、セロリの茎を束ねたもの。無ければ、ローリエだけでも入れましょう。)を全てバットに入れて一晩漬け込む。

2.

牛肉を取り出し、塩こしょうをして、フライパンに油を敷いて焼く。焼き色が付いたら、1の野菜も全て入れて炒める。

3.

2に小麦粉を入れ、しっかり炒める。粉っぽさが無くなったら、1の液体とブーケガルニを入れ強火で煮る。沸騰したらふたをしてオーブン200度に1時間入れる。牛肉を取り出し、全ての具材をシノワでパッセ(網で漉す)してソースをとる。(しっかり押して野菜のエキスを取り出しましょう。浮いた脂はスプーンですくって捨てましょう。)

4. 別鍋でラルドン(棒状)にカットしたベーコンを炒めて、脂が出たらバター(分量外)を足して、半分にカットした小タマネギ、1/4にカットしたマッシュルームを炒める。
5.

3の牛肉とソース、4を合わせて弱火で40分〜1時間程煮込む。バターと塩コショウで味を整えて出来上がり。(煮詰まり過ぎていたら、水を入れて調節しましょう。)


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