| 1. |
ニンジン、タマネギ、ポロネギ、トマトをブリュノワーズ（5mm角の賽の目切り）にカットする。カリフラワーとブロッコリーはそれぞれ別
に塩水で茹でておく。（カリフラワーはピューレにするので、クタクタになるまでしっかり茹でる。） |
| 2. |
ニンジン、タマネギ、ポロネギの切りくずと、ザリガニ（丸ごと）お水に入れて、茹であげる。ザリガニが茹でられたら、ザリガニだけ取り、殻をむいて殻だけ野菜の入った鍋に再度入れて20分茹でる。 |
| 3. |
2をパッセ（網で漉す）して液体をさらにしっかりと煮詰める。途中白ワイン、アセゾネをして味を整える。（ナ－ジュの出来上がり） |
| 4. |
1でカットしたニンジン、タマネギ、ポロネギをオリーブオイルでシュエ（ゆっくり炒める）する。網に揚げておく。（トマトはシュエしません） |
| 5. |
板ゼラチンを氷水で戻しておき、3のナ－ジュに入れて当て氷をしてジュレを作る。トマトと4を混ぜておき、器に少量
入れて、ゼラチン入りのナ－ジュを後から 流し入れ、冷やし固める。 |
| 6. |
カリフラワーがしっかり茹で上がったら、ミキサーにかけて、さらにタミ（裏ごし用の網）で裏ごししておく。鍋に入れて、生クリームを入れ弱火で軽く煮て行く。アセゾネして味の調節をする。水分が飛んだら、冷ましておく。 |
| 7. |
しっかり固まったな－ジュの上に、エクルビス（ザリガニ）の身を周りに飾り、その真ん中にブロッコリーを飾り、中央に6のカリフラワーのピューレを入れて出来上がり♪ |
