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ザリガニのナージュ カリフラワーのクリームピュレ添え

難易度★★★☆☆

写真では見えませんが、カリフラワーの
ピューレの下は、ザリガニのエキスで
作ったゼリー寄せがあるんですよ。

ピューレとゼリーの触感の違いを
楽しんでください。



【 ザリガニ等】
ナ-ジュ
(ザリガニを茹でた汁)

ザリガニ
カリフラワー
ブロッコリー
生クリーム
板ゼラチン
白ワイン

ニンジン
タマネギ
ポロネギ
トマト
500ml


500g
150g
150g
100cc
3枚
適量

1/2本
1/2本
1/2本
1/2本







1. ニンジン、タマネギ、ポロネギ、トマトをブリュノワーズ(5mm角の賽の目切り)にカットする。カリフラワーとブロッコリーはそれぞれ別 に塩水で茹でておく。(カリフラワーはピューレにするので、クタクタになるまでしっかり茹でる。)
2. ニンジン、タマネギ、ポロネギの切りくずと、ザリガニ(丸ごと)お水に入れて、茹であげる。ザリガニが茹でられたら、ザリガニだけ取り、殻をむいて殻だけ野菜の入った鍋に再度入れて20分茹でる。
3. 2をパッセ(網で漉す)して液体をさらにしっかりと煮詰める。途中白ワイン、アセゾネをして味を整える。(ナ-ジュの出来上がり)
4. 1でカットしたニンジン、タマネギ、ポロネギをオリーブオイルでシュエ(ゆっくり炒める)する。網に揚げておく。(トマトはシュエしません)
5. 板ゼラチンを氷水で戻しておき、3のナ-ジュに入れて当て氷をしてジュレを作る。トマトと4を混ぜておき、器に少量 入れて、ゼラチン入りのナ-ジュを後から 流し入れ、冷やし固める。
6. カリフラワーがしっかり茹で上がったら、ミキサーにかけて、さらにタミ(裏ごし用の網)で裏ごししておく。鍋に入れて、生クリームを入れ弱火で軽く煮て行く。アセゾネして味の調節をする。水分が飛んだら、冷ましておく。
7. しっかり固まったな-ジュの上に、エクルビス(ザリガニ)の身を周りに飾り、その真ん中にブロッコリーを飾り、中央に6のカリフラワーのピューレを入れて出来上がり♪


お料理上手になるにもテクニックが必要♪基本のテクニックもございます♪

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