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ラングスティーヌとアーティチョークのチップスサラダ

難易度★★☆☆☆

プリプリの手長エビ(ラングスティーヌ)
のローストとパリパリのアーティチョークの
食感の違いが楽しいハーブヴィネグレットの
サラダです。



【材料 】

ラングスティーヌ
(手長海老)
バター
レモン
塩・コショウ
ニンジン
砂糖
ベーコン
アーティチョーク

12尾

50g
1/4個
適量
1本
30g
150g
1個

【ハーブのヴィネグレット 】
ピーナッツオイル
シードルヴィネガー
マスタード
セルフィユ(香草)
パセリ(香草)
シフレット(香草)
岩塩
コショウ
マーシュ
100cc
30cc
30g
1枝
1枝
4本
適量
適量
適量










※ 分からない用語は文字をクリックしてみてください。説明が出て来ます!!

1. ベーコンは大きめにラルドンにカットし、テフロンのフライパンでソテーする。しっかり焼けたら、網に上げて油を切っておく。ニンジンは斜めに薄くカットし、(厚さ8mm程度)塩茹でしておく。(この後のキャラメリゼで火を通 す為軽く茹でる程度でよい。氷水で粗熱を取るのを忘れずに!)
2. ニンジンの水気をしっかり取ったら、フライパンにバターを入れてニンジンをバターに絡ませる。砂糖を振りかけて、絡ませながら焦げないように弱火でゆっくりと火を入れて行く。甘く柔らかい感じになったら、網に上げておく。
3. アーティチョークはスライサーでスライスして、水気をキッチンペーパーでとったら140℃の油でゆっくりと揚げて行く。パリッとしたら、網に上げて塩を軽く振っておく。
4. --ヴィネグレットを作る--------
ボールにマスタード・シードルヴィネガー・塩・コショウを入れて良く混ぜ合わせる。ピーナッツオイルを入れつつ撹拌して乳化させる。香草類は全てアッシェにカットし、 混ぜ合わせて出来上がり。
5. ラングスティーヌは頭を取り、背ワタを取る。(しっぽは取らないでおく。)軽く塩をして、フライパンにバターを溶かし、焼き色が付くまで軽く炒める。(身が軽く引き締まる程度でよい。あまり熱し過ぎると固くなるので注意!)網に上げたらレモン汁とコショウをしておく。
6.

中央に5のヴィネグレットをあえたマーシュを飾り、ニンジン、ラングスティーヌ、ベーコン、アーティチョークのチップスを添えて出来上がり。(飾りに香草をマーシュと合わせても綺麗です。)

 


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