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あさりのクリームスープ 
カルディナル風

難易度★★★☆☆

パーティーなどで、とっても好評な
アサリのクリームスープ ♪

ただのクリームスープじゃなく、
カルディナルソースがベースだから、
コクがたっぷり♪


【材料 】

エシャロット     
ニンジン       
タマネギ       
セロリ        
小麦粉        
白ワイン       
トマトペースト    
フュメ・ド・ポワソン 
アメリケーヌ・ソース 
大きめのエビの殻(あればで良い。もしくは、オマール海老の殻1匹分)  
コニャック
トマト       
ニンニク      
ポロネギ      
サラダ油   
塩・胡椒      
生クリーム     
カイエンヌペッパー 
バター
あさり
あさり用白ワイン

2欠片
1本
1個
1/2本
15g
100cc
15g
300cc
1缶
8匹程度


10cc程度
1個
2欠片
1本
適量
適量
400ml
適量
10g
150g
100cc









※ 分からない用語は文字をクリックしてみてください。説明が出て来ます!!

1. ニンジン、タマネギ、セロリをミルポワ(1cm角)にカットする。エシャロットをエマンセ(薄切り)しておく。鍋にサラダ油、エビの殻をを入れて良く炒める。(エビの殻がない場合は、アメリケーヌ・ソースの缶 のみで作るので、エビの殻を炒める行程のみを省く。)カットした野菜を入れて、さらに 炒める。
2. 野菜がしんなりしたら、小麦粉を軽く振る。よく炒めてから(小麦粉臭さを飛ばします。) コニャック(あれば)を香り付けで入れてアルコールを飛ばし、白ワイン、フュメ・ド・ポワソン、ニンニクのピューレ、トマトペースト、トマトコンカッセ(トマトの乱切り)、アメリケーヌ・ソース(オマールでない場合、このソースを入れた方が家庭料理の場合それなりにコクが出ます。)を入れて沸騰させる。 
3. 沸騰させて20分ほどしたら、エビの殻は取り除く。(殻のエグミが出てしまうので、取り除きます。)そこから30分ほど煮込んだら、シノワでパッセ(網で漉す)して、さらに火にかけて煮詰めていく。 (トロトロの状態になったら) 生クリームとバターを加えて、アセゾネして味を整える。クリームスープの出来上がり。
4. 平鍋にオリーブオイルを入れ、あさりを入れて軽く炒める。すぐに白ワインを入れて蓋をし蒸し煮をする。あさりのカラを丁寧に取り、身と鍋に残った汁を別 にする。(残った汁は3のスープに混ぜ合わせておく。ポイント!)
5. セロリはアッシェ(みじん切り)、葉の部分はエマンセ(薄切り)。ポロネギは縦2等分しエマンセ(薄切り)する。鍋にバターを入れて、セロリのアッシェ(みじん切り)を入れて、シュエ(優しく炒める)する。しんなりして来たらポロネギを加え、塩を軽くふり、ねっとりするまで火にかける  。アセゾネ(塩コショウ)して味を調えて、ファルスの出来上がり。
6. お皿に5のファルスをしき、その上に4のあさりを上にのせ、 3のクリームスープを注ぐ。お皿の周りにデコレーションでカイエンヌペッパーを振り、バジルを飾って出来上がり。
 


お料理上手になるにもテクニックが必要♪基本のテクニックもございます♪

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