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牡蠣のクリームと生牡蠣 レモンの香りのジュレ仕立て
季節のフレッシュな生牡蠣とその身を使った 濃厚なクリーム。レモンとライムジュレをまとった冷たい前菜は如何ですか?(3~4人分)
15~16個 25g 50g 250g 5g 5g 1/2個 1/2個 適量 1/8枚 1.5g 適量
<海水のジュレを作る> 水に天塩を入れてよく溶かす。溶かした塩水の一部を小鍋に入れて火にかけ、50~60度程度になったら、戻した板ゼラチンを入れて溶かし、残りの塩水と一緒に合わせる。容器に移し、冷蔵庫に入れてしっかりと固める。
小鍋に牛乳、牡蠣8~9個(形の良いのは別に残しておく)を入れて、一煮立ちさせる。ミキサーに沸かした牛乳と牡蠣、乾燥のり(のりが湿気っていたら、ガスや魚焼き機で炙りましょう。香りがよく立ちます。)をちぎって入れて撹拌する。タミでパッセ(網で漉す)した後、戻した板ゼラチン(1.5g)を入れてよく溶かす。これに、冷たい生クリームを入れてよく混ぜ合わせる。塩を適量入れて味を確認。牡蠣クリームの出来上がり。器に入れて冷蔵庫でしっかりと冷やす。
お料理上手になるにもテクニックが必要♪基本のテクニックもございます♪
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