フランス料理のレシピ

卵のジュレ寄せ

難易度★★☆☆☆

丁寧に作られたクラリフィカシヨンとポルト酒を使っているので、とても上品で、おもてなしにピッタリです。

サーモンの塩気と半熟の卵のトロ～とした触感が絶妙にからみ合うひと皿。
何度でも作りたくなる夏の前菜。

【ジュレ】
卵（小）ホワイトヴィネガースモークサーモン板ゼラチンポルト酒クラリフィカシヨンセルフィユマーシュ	4個 40g 100g 8枚 15g 1L 飾り用　１枚 1パック
【ソース】
生クリームレモンジュレ塩、コショウパセリ	35g 1/4個 500g 5g

1.	板ゼラチンは、氷水に入れて柔らかくしておく。
2.	クラリフィカシヨン(澄ましただし：無ければ、薄味のコンソメで代用可)に、ポルト酒を入れる。（色がほんのり付く程度）火にかけて、沸騰させるが、煮詰めないように。
3.	ゼラチンを入れて、良くまぜる。アセゾネをして味を調節。シノワでパッセして当て氷をして、ジュレ状態に冷やす。
4.	平鍋にお湯を湧かし、沸騰させたら、ホワイトヴィネガーを入れる。クルクルとお湯を対流させて、生卵を入れて、2,3分クルクルとお湯の中で回しておく。氷水に入れて、5分程度冷やす。冷えたら、サーモンを卵に巻く。
5.	ココット型に滑らかなジュレを1mm程度そそぎ、冷蔵庫に冷やし固めたら、その上にセルフィユの葉を裏返しにして置く。その上からジュレを5mm程度そそぎ、冷やし固める。
6.	サーモンを巻いた卵を入れて、ジュレをそそいで、冷蔵庫へ。冷やし固まったら、お皿に返して、出来上がり。