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ブルーベリーとフランボワーズのムース♪キルシュの香り


難易度★★★☆☆

とても可愛らしい宝石のような
フランボワーズの甘酸っぱいムースです♪
綺麗なスイーツです♪
(8個分)

【フランボワーズのムース】

フランボワーズのピューレ
板ゼラチン
砂糖
生クリーム
生のブルーベリー

120g
5g
30g
165g
適量
【ジェノワーズ生地】

卵黄
粉砂糖
卵白
砂糖
アーモンドパウダー
小麦粉
卵白(メレンゲ用)
ブルーベリージャム

20g
25g
15g
18g
25g
20g
30g
適量
【アンビバージュとジャム】

フランボワーズのピューレ
キルシュ
(サクランボのリキュール)
30度ボーメシロップ

30g
10g

30g
【グラサージュ】

グラサージュ(非加熱タイプ)
フランボワーズのピューレ

200g
60g







※ 分からない用語は文字をクリックしてみてください。説明が出て来ます!!

1. 【ジェノワーズ生地】
卵黄にふるった粉砂糖、卵白をボールに入れて火で温めながら良く混ぜる。人肌よりも少し温かくなったら、ミキサーで泡立てて行く。(白っぽくもったりしたらO.Kです。)
2. アーモンドパウダーと小麦粉を一緒に振るっておく。メレンゲ用の卵白と砂糖でメレンゲを作っておく。メレンゲの作り方はこちら>> 作ったメレンゲ、1とふるった粉類を一緒にサックリと混ぜ合わせる。
3. 鉄板の上に上下紙(クッキングペーパー)をしいておく。2を絞り袋に入れて直径5cm程度の渦巻き状の円に絞り出す。180度のオーブンで25~30分焼く。(家庭用オーブンは少し温度が低いので、生地が優しいきつね色になるまで少し長めに焼いてみてください。)焼けたら、上下紙を外して網に上げておく。
4.

【フランボワーズのムース】
小鍋にフランボワーズのピューレの半量と砂糖を入れて、軽く火にかけてフツフツとさせる。(砂糖が溶ければO.K)もどした板ゼラチン板ゼラチンのもどし方はこちら>>を入れて、残りのフランボワーズのピューレを入れて混ぜる。(ピューレを分けたのは、温度をすぐに下げるためのテクニックです。)

5. 4のピューレを当て氷し、28~36度(冷たくも熱くもない温度)に下げて、とろ~んとホイップした生クリーム(ホイッパーを持ち上げて線のようにとろ~んと流れる程度が理想の状態です。)をクルクルと混ぜ合わせる。ムースの出来上がり。
6. 【グラサージュとアンビバージュ】
グラサージュ(ムースの上にかける液体)とアンビバージュ(ジェノワーズ生地にしみ込ませるシロップ)は、各々、配合表にあるものを一緒に混ぜ合わせる。
7. 3の生地を直径4cm程度のセルクル型で一回り小さくカットする。アンビバージュをカットした生地に刷毛でしみ込ませ、その上に薄くブルーベリージャムを塗っておく。
8 シリコン製のドーム型フレキシパンを用意し、側面にフランボワーズのムースを塗り付ける。冷凍庫に入れてしっかり固まらせる。
9 ほんの少しフランボワーズのムースを入れて、(空洞が出来ない為に入れます。)その上に生のブルーベリーをお好み量を入れれ、ブルーベリージャムを塗った生地を逆さにして上から少し押す。(ムースが脇から持ち上がってくるまで押してください。空洞が無くなります。)
10 全てを覆い隠すようにフランボワーズのムースを入れて、表面をならす。冷凍庫に入れ、しっかり固まったら型から出し、網に上げてグラサージュを上からかける。ドーム状の頂点にブルーベリーやハーブを飾って出来上がり。



お料理上手になるにもテクニックが必要♪基本のテクニックもございます♪

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