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イトヨリは3枚におろす。フィレを買って来ても良い。ジャガイモはブーションにカットしスライサーで薄くスライスする。（厚さ１mm程度。厚いと剥がれやすくなるので、注意！）（ここでジャガイモは水でさらさない。デンプン質を利用してフィレに吸着させるため） |
| 2. |
フィレの上にスライスしたジャガイモをウロコのように並べて行く。 |
| 3. |
ジャガイモを並べたら上から澄ましバターをハケで優しく塗って行く。（満遍なくたっぷりと塗るが、流れ落ちるようではダメ）冷蔵庫に入れてバターを固めてジャガイモ同士を張り付ける。 |
| 4. |
ソースを作る：鍋にバターを適量
入れ、エシャロットのシズレをシュエする。 |
| 5. |
少し炒めたら、白ワインを入れて煮詰める。（水分がエシャロットに湿っている感じまで煮詰める）煮詰めたらオレンジジュースを入れてさらにに詰める。 |
| 6. |
良く煮詰まったら、グランマニエをほんの少し加え、バターを加えてハンドミキサーで攪拌する。パッセして、出来たソースにオレンジの皮をすりおろしたものを振りかけてソースの出来上がり。 |
| 7. |
フライパンに澄ましバター（バターより焦げにくいので）を入れてジャガイモの面
をフライパンに直接当たるように焼く。 |
| 8. |
フィレの身の方に軽く塩を振り、じっくり焼いて行く。ジャガイモが黄金色になって来たら上手に返し、反対側も焼く。（身の方は、すぐに火が入るので注意）焼き上がったら網に上げておく。 |
| 9. |
お皿にお魚を添えて、飾りにオレンジを添えて周りにソースをかけて出来上がり。
（ガルニチュールのブロッコリーのフランはプレミアムレシピにて紹介予定）
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